La conoscenza e l’uso di Crocus sativus e della droga che se ne estrae si perde nella notte dei tempi; alcuni ricercatori, infatti, ipotizzano che in epoche antecedenti l’avvento della cerealicoltura, la coltivazione dello zafferano fosse diffusa nell’area mediterranea per l’uso alimentare del bulbo.

Le rappresentazioni grafiche più antiche dello zafferano, risultano essere raffigurazioni presenti nel Papiro egizio di Ebers e pitture parietali del palazzo di Cnosso databili al 1500 a.C. Le citazioni più antiche sono invece riferibili al Cantico dei Cantici della Bibbia, dove viene citato con il termine ebreo Karkom, e all’Iliade.

Il nome zafferano, che indica il prodotto commerciale, deriva dalla parola araba zaafaran , a sua volta originata da asfar , che significa di colore giallo, mentre il termine Crocus fu utilizzato per la prima volta da Teofrasto nel 287 a.C. Nella lingua sanscrita il croco è indicato con il termine Asgrig, che significa sangue. Ai diversi nomi sono legate altrettante leggende alle quali se ne fa risalire l’origine.

 

Così nella mitologia greca troviamo la storia dell’ardente, ma casto, amore di Croco per la ninfa Smilace; questo amore era però destinato a finire con la morte di lui e gli Dei impietositi trasformarono i due sfortunati amanti, lei nell’edera spinosa (Smilax aspera ) e lui nel fiore che porta il suo nome.

 

Mentre secondo la mitologia romana il Dio Mercurio, che per errore, lanciando un disco colpì il suo amico Crocus uccidendolo, volle tingere del suo sangue il fiore della pianta così che gli uomini ricordassero per sempre, attraverso il nome ed il colore, l’amico colpito.

Dai faraoni egizi, a Ippocrate, a Plinio il Vecchio, a Dioscoride, allo zafferano venivano riconosciute notevoli doti terapeutiche: veniva utilizzato contro la tosse ed il mal di petto, per ravvivare le funzionidi fegato, reni e polmoni, oltre che per i suoi, veri o presunti, effetti afrodisiaci.

In antichità era molto usato anche a fini cosmetici: così a Creta nel 1500 a.C. veniva utilizzato per tingere di rosso aranciatole labbra e soprattutto i capezzoli del seno che, sorretto da pettiere d’argento, veniva lasciato scoperto. Semiramide e Cleopatra ne furono grandi estimatrici: la prima ne fece riempirei giardini pensili di Babilonia, la seconda ne utilizzò i profumi come arma di seduzione. Ad Atene erano molto popolari due profumi a base di zafferano, il Susinum , che Plinio definisce il più delicato di tutti i profumi e di cui fornisce la composizione (cannella, rosa, zafferano e mirra) ed il Crocinum , quasi tutto a base di zafferano che venne importato a Roma a dispetto deglieditti che proibivano il commercio di profumi esotici.

A Roma era un vero e proprio “status symbol”, nelle domus più ricche i commensali sedevano su cuscini riempiti di petali di zafferano, polvere di zafferano cadeva sui convitati che sorseggiavano vino mescolato a stimmi di zafferano. I più raffinati, come l’Imperatore Marco Aurelio, facevano il bagno solo in acqua profumata di zafferano. I crocotarii Romani, tintori di tessuti gialli, lo utilizzavano per tingere le vesti nuziali e le toghe dei magistrati.

Con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente e l’arrivo dei popoli barbari, non avvezzi alle raffinatezze e ai lussi del periodo imperiale, l’uso dello zafferano subì un repentino declino. Rientrò in occidente grazie agli Arabi che ne introdussero la coltura in Spagna da dove si ridiffuse poi in Europa. In Italia arrivò grazie ad un monaco domenicano, appartenente alla famiglia Santucci di Navelli, che si trovava a Toledo per il Sinodo in cui venne istituita l’Inquisizione. Il Santucci, tanto appassionato di legge quanto di agricoltura, pensò che la bellissima pianta del croco potesse ben adattarsi ai terreni di Navelli e ne importò i bulbi. Ben presto la coltivazione dello zafferano si diffuse ad altre zone della provincia dell’Aquila che fu in grado di organizzare un florido commercio con importanti città come Milano, Venezia, Francoforte, Marsiglia, Vienna e Norimberga; questo arricchì l’Aquila al punto che con i profitti delle tasse sullo zafferano la città fu dotata della Basilica di San Bernardino e dell’ospedale; in seguito, grazie a questa ricchezza, Re Ferrante I d’Aragona decretò il diritto della città di istituire una Università.

L’utilizzo culinario dello zafferano si affermò con il nascere della borghesia. Lo speziare le pietanzeera un modo di ostentare la ricchezza da parte del padrone di casa. Ma anche per i produttori e per i mercanti lo zafferano era una ricchezza; “l’oro vermiglio” veniva venduto solo in casi di necessità,quando il prezzo di mercato era più favorevole o per pagare le tasse. Il periodo d’oro dello zafferano nella cucina italiana può essere fatto risalire tra la metà del Quattrocento e la fine del Cinquecento.