Asparago - Asparagus officinalis L.
Atlante delle coltivazioni erbacee - Piante da tubero e orticole

Famiglia: Liliaceae 
Specie: Asparagus officinalis L.

Francese: Asperge; Inglese: Asparagus; Spagnolo: Esparrago; Tedesco: Spargel.

Origine e diffusione

L'Asparago è una pianta erbacea perenne forse originaria della Mesopotamia. L'interesse per questa pianta come ortaggio risale all'antichità, ma sembra che solo verso la fine del Medio Evo abbia avuto inizio la sua coltivazione su larga scala. Con la scoperta del Nuovo Mondo anche l'asparago varcò l'oceano e trovò nuovi terreni idonei alla sua coltivazione. A livello mondiale i maggiori produttori sono Cina, Perù, Messico, Stati Uniti e Sudafrica; in Europa Spagna, Francia, Germania e Italia, che presenta le maggiori rese unitarie. 
La tradizione mediterranea preferisce asparagi verdi, mentre nell’Europa del Nord e anche nel Veneto domina la preferenza per i turioni bianchi. La parte commestibile della pianta è il “turione” che possiede proprietà diuretiche e lassative.

Caratteri botanici

L'asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae, genere Asparagus, cui sono ascritte oltre 240 specie, tra cui la officinalis L.
L'apparato radicale è costituito da due tipi di radici:
- Principali: disposte a raggiera sulla "corona", carnose, cilindriche, prime di ramificazioni e ad accrescimento indefinito; possono raggiungere notevoli profondità e fungono da organo di riserva; se una radice principale viene tagliata non ramifica più e, per la difficoltà di cicatrizzare, tende a marcire. 
- Secondarie: fibrose e più sottili, sono presenti lungo le radici principali e specialmente nella parte terminale e hanno funzione di assorbimento.
L'asparago è una pianta dioica e l'impollinazione avviene ad opera di insetti. In alcuni casi le piante maschili presentano fiori ermafroditi in grado di fruttificare. I fiori sono posti in posizione ascellare, solitari, piccoli, giallo-verdastri. Dalla fecondazione si formano delle bacche globose (grandi come un pisello) che mature si presentano di color rosso vermiglio, contenenti 3-6 piccoli semi neri e duri (1.000 = 20 g.). 
La pianta maschile è più vigorosa, precoce e produttiva rispetto a quella femminile, ma produce turioni più sottili.
Il turione: germoglio "carnoso" di taglie differenti.
I turioni iniziano ad accrescersi ed a svilupparsi alla fine dell' inverno, quando la temperatura è in aumento, cioè quando si arriva a circa 10°C, perché in queste condizioni comincia ad esserci una forte migrazione di sostanze nutritive che vanno dalle radici alle gemme (i turioni).
Fuoriuscito dal terreno il turione si presenta con una forma allungata, più o meno spessa, e con la presenza di alcune foglioline caratterizzate dalla forma a scaglie.
Quando il turione non è ancora spuntato dal terreno esso è bianco, tozzo, con l' apice tondeggiante, mentre quando esce dalla terra diventa sempre più rosato fino a diventare violaceo e poi verde per effetto della fotosintesi.

Composizione chimica e proprietà officinali

Della stessa famiglia dell'aglio e della cipolla, l'asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all'effetto diuretico è un coadiuvante contro gotta, calcoli renali, reumatismi e idropisia). In particolare esso ha un ruolo attivo nella diminuzione di casi di eczema. La composizione chimica dell'asparago è la seguente:

• asparagina, uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla sintesi proteica
• ricco di rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari
• acido folico, presente in abbondanza
• manganese e vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
• fosforo e vitamina B che permettono di contrastare l'astenia
• Calcio
• magnesio
• potassio
• sodio in minima quantità

• carboidrati: 3,2
• proteine: 3,5
• grassi: 0,2 (non contiene colesterolo)
• acqua: 90%
• parte edibile: 52%
• calorie: 25 Kcal/100g

Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati ed espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore da alcuni ritenuto sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare tioli e tioesteri).

L'analisi chimica approfondita ha rivelato che si tratta di derivati dell'acido asparagusico (1,2-ditiolan-carbossilico) e cioè del bis-(metiltio)-metano e degli esteri metilici dell'acido tioacrilico e (3-metiltio)-tioproprionico. Tale odore caratteristico, stando a uno studio inglese (, è prodotto solamente dal 40% delle persone e rilevato da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra coloro che producono tale odore e coloro che riescono a rilevarlo. Uno studio più recente  invece sostiene che l'odore sia prodotto da tutti ma che sia effettivamente rilevato solo dal 40% delle persone e che questa capacità sia una ipersensibilità olfattiva specifica a questo odore.

Usi

Molte altre piante vengono chiamate impropriamente asparagi, alcune delle quali possono essere usate in cucina al posto dell'Asparagus officinalis; in realtà si tratta di piante imparentate alla lontana con l'Asparagus officinalis: ne è un esempio l'Ornithogalum pyrenaicum, anche chiamato Asparago di Prussia. Alcuni tipi di Asparagus possono anche essere coltivati in casa come piante ornamentali. L'asparago selvatico che cresce spontaneamente nei boschi e che è oggetto di ricerca stagionale in alcune parti d'Italia è la specie Asparagus acutifolius.