Lo Zafferano (fonte Wikipedia)

Crocus Sativus

Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali. La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum.

Scheda botanica

La pianta è una iridacea ed appartiene al genere Crocus di cui fanno parte circa 80 specie. La pianta adulta è costituita da un bulbo-tubero di un diametro di circa 5 cm. Il bulbo contiene circa 20 gemme indifferenziate dalle quali si originano tutti gli organi della pianta, in genere però sono solo 3 le gemme principali che daranno origine ai fiori e alle foglie, mentre le altre, più piccole, produrranno solo bulbi secondari. Durante lo sviluppo vegetativo dalle gemme principali del bulbo si sviluppano i getti, uno per ogni gemma; per cui da ogni bulbo ne spunteranno circa 2 o 3. I getti spuntano dal terreno avvolti da una bianca e dura cuticola protettiva, che permette alla pianta di perforare la crosta del terreno.

Il getto contiene le foglie ed i fiori quasi completamente sviluppati, una volta che è fuoriuscito dal terreno si apre e consente alle foglie di allungarsi e al fiore di aprirsi completamente.

Il fiore dello zafferano è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso. La parte maschile è costituita da 3 antere gialle su cui è appoggiato il polline. La parte femminile è formata dall'ovario, stilo e stimmi. Dall'ovario, collocato alla base del bulbo, si origina un lungo stilo di colore giallo che dopo aver percorso tutto il getto raggiunge la base del fiore, qui si divide in 3 lunghi stimmi di colore rosso intenso.

Le foglie del Crocus sativus sono molto strette e allungate. In genere raggiungono la lunghezza di 30/35 cm, mentre non superano mai la larghezza di 5 mm.

Il Crocus sativus è una pianta sterile triploide, è il risultato di una intensiva selezione artificiale di una specie originaria dell'isola di Creta, il Crocus cartwrightianus. Una selezione messa in atto dai coltivatori che cercavano di migliorare la produzione degli stimmi. La sua struttura genetica lo rende incapace di generare semi fertili, per questo motivo la sua riproduzione è possibile solo per clonazione del bulbo madre e la sua diffusione è strettamente legata all'assistenza umana.

Principi attivi

Lo zafferano contiene sostanze dalle preziose proprietà come i carotenoidi che proteggono le cellule dall’invecchiamento, aumentano le difese immunitarie e hanno proprietà antitumorali. Uno di questi è la crocina, responsabile del potere colorante; si tratta di una sostanza gialla solubile in acqua,e per tale motivo la sua assimilazione, così come la sua azione antiossidante contro i radicali liberi, risulta facilitata; in acqua la crocina tende a idrolizzarsi spontaneamente formando la crocetina, di colore più rossastro, motivo per cui gli stimmi vengono talvolta messi in ammollo per conferire più colore alle pietanze. Mentre la crocina e la crocetina sono responsabili del potere colorante, il caratteristico sapore amaricante è dato dalla picrocrocina, che per idrolisi si scinde in glucosio ed in safranale, quest’ultimo si forma durante l’essiccazione e la conservazione del prodotto e costituisce il principale responsabile dell’aroma. Nello zafferano sono, inoltre, contenute piccole quantità di vitaminecome il beta-carotene (provitamina A), la vitamina B1 e la vitamina B2.

Proprietà ed utilizzo

Utilizzato non solo come colorante di lino, seta e lana (nel XIII secolo sembra fosse usato anche da Pietro Vannucci, detto il Perugino, per dipingere le sue tele) ma anche come medicinale per le sue molteplici virtù terapeutiche, lo zafferano ha perso molti degli usi che ebbe nella medicina del passato, per la salute di stomaco, milza, fegato e cuore. Si pensò perfino che ritardasse la vecchiaia e aumentasse le capacità amatorie; veniva inoltre impiegato come abortivo, come stimolatore di appetito e analgesico dentale. Era anche considerato un dispensatore di allegria, tanto da dire di una persona ilare: “ha dormito su di un sacco di zafferano”. Le proprietà farmacologiche effettivamente riconosciute sono quelle sedative (calma il dolore e diminuisce la sensibilità), eupeptiche (facilita la digestione), emmenagoghe (facilita, aumenta o provoca il flusso mestruale) ed abortive (a dosi elevate).

Lo zafferano, attualmente, viene utilizzato solamente dall'industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante, anche se è ricco di carotenoidi che riducono i danni cellulari provocati dai radicali liberi. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o "risotto giallo", così noto appunto per la colorazione che lo zafferano dà alla ricetta.